“肚頭雞胗就是雙脆，兩種材料都是脆實(shí)易熟的，做的時(shí)候要注意火候保證口感，所以叫雙脆。”廚子顯然是當(dāng)沈何夕不知道這道菜，“我們那沒(méi)有你這這么多鮑參翅肚，但是論火候和刀工，這道菜那都是一等一的?！蔽业谋臼略谑〕且彩且坏纫坏?。

        油爆雙脆這道菜也是很多魯菜廚子的出師菜，以刀工精細(xì)火候精妙為佳，他之所以做這道菜也是為了顯擺自己的刀工和火候。

        “我說(shuō)你是用了油已經(jīng)是在夸你了?！鄙蚝蜗囊巫由险酒饋?lái)，緩緩走下，“現(xiàn)在外面的館子都流行湯爆法，因?yàn)橛捅坏┠媚蟛缓镁蜁?huì)太膩，你敢用油這還不錯(cuò)。就是這個(gè)脆，你做錯(cuò)了。”

        年近三十的廚師從比自己小的女孩兒嘴里得到了一句“不錯(cuò)”又怎么可能甘心，他自己唱了一口自己做的菜，咀嚼了兩下不服氣地說(shuō)：“入味又脆實(shí)，怎么不脆了？”

        “因?yàn)榇嗪陀彩怯袇^(qū)別的啊，雞胗的做法那么多，為什么偏偏做這道菜的時(shí)候用的是十字花刀，你想過(guò)么？”

        沈何夕拿起這個(gè)廚師放在一邊的菜刀比劃了兩下：“因?yàn)槭只ǖ妒窃诒ＷC食材不散的情況下最能讓食材快速加熱的處理方法之一，你第一次滑炒雙脆的時(shí)候?yàn)榱饲笮螤詈每磿r(shí)間過(guò)了一點(diǎn)，第二次下玻璃芡的時(shí)候又為了讓配菜的色澤更好看時(shí)間又過(guò)了一點(diǎn)，這兩點(diǎn)就已經(jīng)讓你這道菜的火候不對(duì)了?！?br>
        做菜不就是追求色香味俱全么？怎么到了她這里就這一點(diǎn)那一點(diǎn)的不對(duì)了？

        “說(shuō)是脆，取的是脆嫩的脆而不是脆硬的脆，為什么最好的油爆雙脆里腰花魷魚(yú)都取代不了雞胗，就是因?yàn)樗鼈兊哪鄱急入u胗差了兩分。”

        這個(gè)廚師就是元三同的徒弟，他出師之后那個(gè)不消停的元胖子就直接打發(fā)他來(lái)饕餮樓找沈何夕品菜，也就是看在元光頭的面子上，沈何夕跟他廢話了半天之后還讓他留下嘗嘗她做的油爆雙脆。

        無(wú)論是前期準(zhǔn)備的刀工還是后來(lái)下鍋翻炒的動(dòng)作，這個(gè)年輕的女人都做得利落到讓人眼花繚亂，不到一分鐘，一盤(pán)油爆雙脆就擺在了他的面前，其中時(shí)間最長(zhǎng)的消耗是等竟然油鍋升溫。

        乍一看這道菜除了沒(méi)有配菜只是純粹的紅白相間之外和這個(gè)廚子之前做的也沒(méi)什么不同，只是吃到了嘴里之后人們才終于明白何為油爆何為雙脆。

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